隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民消費(fèi)水平的提高，人們對于優(yōu)質(zhì)新鮮果蔬的需求量越來越大。我國幅員遼闊，南北方、東西方的物產(chǎn)各具特色，只有通過運(yùn)輸才能調(diào)劑果蔬市場供應(yīng)，互補(bǔ)余缺。運(yùn)輸是果蔬產(chǎn)地和消費(fèi)地之間的橋梁，也是果蔬商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展不可缺少的重要環(huán)節(jié)。

新鮮果蔬物流系統(tǒng)是指果蔬從采收開始經(jīng)過配送直到銷售的整個(gè)過程，它包括運(yùn)輸、轉(zhuǎn)運(yùn)、貯藏、分級和包裝等各項(xiàng)活動，借助各種運(yùn)輸工具使商品實(shí)體發(fā)生了轉(zhuǎn)移。

影響果蔬物流保鮮質(zhì)量的因素有果蔬的質(zhì)量、運(yùn)輸過程中的振動、溫度、濕度、氣體成分、混裝情況及包裝。

1 果蔬的質(zhì)量

果蔬在采收之前的品質(zhì)對果蔬的耐貯性影響很大，只有品質(zhì)優(yōu)良的果蔬才具有高的耐貯性，在物流過程中才能更好的保鮮。一般來說，健壯的果蔬具有更好的抗病、抗機(jī)械損傷和抵抗生理失調(diào)的能力。研究發(fā)現(xiàn)，采收時(shí)黑莓的硬度對其貨架期具有重要影響，軟的果實(shí)更易被感染、傷害。

由于運(yùn)輸過程中，環(huán)境條件多變，無法保證果蔬在整個(gè)運(yùn)輸過程中都處于最佳的貯藏環(huán)境條件下，這就要求在運(yùn)輸之前，選擇最佳采收成熟度、采收的種類和品種，進(jìn)行運(yùn)輸，以便減少果蔬運(yùn)輸過程中的損失。

2 運(yùn)輸過程中的振動

振動可導(dǎo)致果蔬產(chǎn)生機(jī)械損傷和代謝紊亂，影響果蔬的貯藏性和抗病性。因此，運(yùn)輸過程中應(yīng)盡量避免或減少振動。

3 溫度

果蔬運(yùn)輸根據(jù)圖中對溫度的控制不同，可分為常溫運(yùn)輸和冷藏運(yùn)輸。

在運(yùn)輸過程中，果蔬產(chǎn)品常裝箱堆碼緊密，內(nèi)部呼吸代謝產(chǎn)生的熱量不易散發(fā)，熱量的積累成為影響運(yùn)輸質(zhì)量的一個(gè)重要因素。

在常溫運(yùn)輸中，果蔬產(chǎn)品的溫度易受外界氣溫的影響，如果外界氣溫高，再加上果蔬本身的呼吸熱，產(chǎn)品溫度很容易升高。一旦產(chǎn)品溫度升高，就很難降下來，極易造成產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。但是在嚴(yán)寒季節(jié)，果蔬緊密堆垛的溫度特性則有利于運(yùn)輸防寒。因此，在常溫運(yùn)輸中主要通過通風(fēng)和覆蓋的方式調(diào)節(jié)運(yùn)輸溫度。

在冷藏運(yùn)輸中，由于果蔬產(chǎn)品堆垛緊密，冷氣循環(huán)不好，未經(jīng)預(yù)冷的果蔬冷卻速度通常很慢，而且各部分的冷卻速度也不均勻。有研究表明，沒有預(yù)冷的果蔬，在運(yùn)輸?shù)拇蟛糠謺r(shí)間中，產(chǎn)品溫度都比要求溫度高?？梢姡_(dá)到好的運(yùn)輸質(zhì)量，在長途運(yùn)輸中，預(yù)冷時(shí)非常重要的。

從理論上來說，果蔬的運(yùn)輸?shù)蜏嘏c最適貯藏低溫是一致的。但是，在實(shí)踐中這樣的運(yùn)輸成本非常高，不經(jīng)濟(jì)。研究表明，在運(yùn)輸中由于運(yùn)輸時(shí)間相對短暫，使用略高于最適冷藏溫度的運(yùn)輸溫度對果蔬品質(zhì)的影響不大。而采取略高的溫度，可明顯降低運(yùn)輸成本。

下表為國際制冷學(xué)會推薦的新鮮果蔬的運(yùn)輸與裝載溫度。

4 濕度

常溫開放體系運(yùn)輸?shù)墓?，在運(yùn)輸中主要通過覆蓋來防止果蔬失水，考慮到通風(fēng)降溫的需要，往往結(jié)合產(chǎn)品包裝來防止產(chǎn)品過度失水。

在低溫運(yùn)輸中，由于車廂的密封和產(chǎn)品堆積的高度密集，運(yùn)輸環(huán)境中的相對濕度常在很短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到95%～100%，并且在運(yùn)輸期間會一直保持這個(gè)狀態(tài)。一般而言，由于運(yùn)輸時(shí)間相對較短，這樣的高濕度不會影響果蔬的品質(zhì)和腐爛率。但是，也要報(bào)道指出，日本運(yùn)往歐洲的蜜柑，由于船艙內(nèi)濕度過高，導(dǎo)致水腫病發(fā)病率的增加，用蠟處理的果實(shí)表現(xiàn)尤為明顯。此外，如果采用紙箱包裝，高濕還會使紙箱吸濕，強(qiáng)度下降，使果蔬容易受傷。

5 氣體成分

從實(shí)際運(yùn)輸情況看，果蔬在常溫運(yùn)輸中，環(huán)境中氣體成分變化不大。在低溫運(yùn)輸中，由于廂體的密閉，運(yùn)輸環(huán)境中二氧化碳逐漸積累，但由于運(yùn)輸時(shí)間不長，二氧化碳積累到傷害濃度的可能性也不大。

氣調(diào)在運(yùn)輸中的好處，同樣由于運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間短暫而不能充分體現(xiàn)。在美國曾做過大量利用氣調(diào)車運(yùn)輸?shù)脑囼?yàn)，只有草莓、香蕉等極少數(shù)產(chǎn)品顯示出明顯的保鮮效果。此外，即使使用氣調(diào)冷藏車運(yùn)輸，也不能省去預(yù)冷步驟。

6 混裝情況

在冷藏或保溫運(yùn)輸時(shí)，車廂內(nèi)一般只能調(diào)節(jié)到一個(gè)溫度。如果是集中供冷的鐵路冷藏車，則整列車廂均調(diào)在同一溫度上。此外，低溫運(yùn)輸時(shí)，通風(fēng)有限，這樣的環(huán)境一般不適宜果蔬產(chǎn)品混裝。

將生理特性各異的果蔬混裝在一起，有時(shí)會產(chǎn)生嚴(yán)重的后果。但是出于經(jīng)濟(jì)性的考慮，又不可避免混裝情況的出現(xiàn)。這時(shí)，果品蔬菜應(yīng)按照溫度、相對濕度、乙烯和其他揮發(fā)物等因素來考慮混裝的相容性。

7 包裝

包裝殼提高和保持果蔬的商品價(jià)值，方便運(yùn)輸與貯藏，減少流通過程中的損耗，有利于銷售。包裝所用的材料要根據(jù)果蔬的種類和運(yùn)輸條件而定。