我們日常食用果蔬一般都是食用成熟期的果蔬，果蔬進入成熟期之后，接下來便開始衰老腐敗，所以果蔬貯藏保鮮的核心本質便是延長果蔬采摘后到其成熟前的時間。

20世紀30年代，英國科學家基得和韋斯特在研究布瑞姆萊蘋果采收后不同溫度條件下呼吸速率變化的進程時，發(fā)現(xiàn)不同時間采收的蘋果都會或早或遲出現(xiàn)一個呼吸高峰，同時伴隨著果實成熟的現(xiàn)象，對于果實這一由生長轉向衰老的轉折點，被稱為躍變期。以后許多科學家在其他果實中也證實了這種現(xiàn)象對的存在。

60年代比埃爾根據(jù)呼吸變化的類型，將果實劃分為躍變型和非躍變型兩類。躍變型果蔬需要在成熟前進行采摘、冷卻、貯藏，以推遲其成熟的時間。但也有部分果蔬是沒有呼吸躍變存在的，如橘子、檸檬、葡萄、櫻桃等。

呼吸躍變與果實乙烯產(chǎn)生有密切聯(lián)系，躍變前的果實乙烯生成量極少，增加貯藏環(huán)境中的乙烯含量，可以誘導呼吸躍變；處于躍變期的果實，乙烯生成量急劇增加。眾所周知，乙烯是一種促進果蔬成熟的天然激素。即使在0.1ppm的濃度下，乙烯也能促進果蔬的成熟。

呼吸躍變是果實生命中的一個臨界期，標志著果實從成熟到衰老的轉折。因此，在貯藏躍變型果蔬時，需控制環(huán)境的溫度及環(huán)境中乙烯的含量，抑制果實乙烯的生成和作用，抑制和推遲果實呼吸躍變的產(chǎn)生，以達到推遲果蔬成熟目的，從而延長果蔬的保鮮時間。

常見躍變型果蔬

蘋果，杏，萼梨，香蕉，面包果，柿，大椒，李，榴蓮，無花果，獼猴桃，甜瓜，番木瓜，紅毛丹，桃，梨，人心果，芒果，曲桃，西番蓮，番石榴，番茄，藍莓，番荔枝，南美番荔枝，番茄、網(wǎng)紋甜瓜等。

常見非躍變型果蔬

黑莓，楊桃，櫻桃，茄于，葡萄，檸檬，枇杷，荔枝，秋葵，豌豆，辣椒，菠蘿，紅莓，草莓，葫蘆，棗，龍眼，柑橘類，黃瓜，萊姆，橄欖，石榴，西瓜，刺梨 、葡萄柚等。