采摘后的果蔬，通過(guò)田間地頭預(yù)冷，去除田間熱后，應(yīng)盡快進(jìn)入冷藏庫(kù)保存，讓其在低溫環(huán)境中貯藏保鮮，延長(zhǎng)果蔬成熟前的時(shí)間，避免果蔬發(fā)生變質(zhì)。

食品變質(zhì)就是微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的，反應(yīng)中使食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，以致完全不能食用。

那么造成果蔬腐敗變質(zhì)的“罪魁禍?zhǔn)住庇心男┠?？只有找到“罪魁禍?zhǔn)住辈拍苎芯克鼈兊娜觞c(diǎn)，從而各個(gè)擊破。

微生物

微生物主要包括細(xì)菌、酵母、霉菌。其生存和繁殖有四大重要條件，即水分、溫度、營(yíng)養(yǎng)物、PH值。那么如何抑制微生物的生存和繁殖，便要從這四個(gè)方面入手了。

研究表明，當(dāng)食品含水量在30%以下時(shí)，微生物的繁殖就受到抑制，12%以下時(shí)，微生物的生長(zhǎng)繁殖出現(xiàn)困難。

各種微生物都有適合自己的生長(zhǎng)繁殖溫度，超過(guò)其適宜范圍，要么停止生長(zhǎng)，要么就會(huì)終止生命。

微生物的新陳代謝也是需要吸收營(yíng)養(yǎng)的，如果沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，微生物也無(wú)法生長(zhǎng)繁殖。

PH值的變化，可以改變食品環(huán)境的正負(fù)電荷，進(jìn)而改變某些離子的滲透性，使微生物營(yíng)養(yǎng)吸收變差。

因此，想要抑制果蔬表面微生物的生長(zhǎng)繁殖，可以從控制貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度和溫度。

酶

酶是一種蛋白質(zhì)生物催化劑，動(dòng)植物食品中都含有酶。酶具有特異性，即只能催化小范圍的某些反映，或只能催化一種反應(yīng)。如淀粉酶只對(duì)淀粉有催化作用，蛋白酶催化蛋白質(zhì)的分解等。此外，霉菌、酵母、細(xì)菌等微生物對(duì)食品的腐敗作用，也是由于這些微生物所產(chǎn)生的各種酶引起的。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)，在0-40℃的時(shí)候，隨著溫度的升高，酶的活性增強(qiáng)，催化反應(yīng)速度加快；在40-82℃的時(shí)候，隨著溫度的升高，酶的活性降低，甚至失去活性。

因此，在應(yīng)對(duì)“酶”的時(shí)候，需要我們嚴(yán)格控制貯藏環(huán)境的溫度，盡可能的降低酶的活性。

非酶

非酶主要包括油脂、維生素C、胡蘿卜素、番茄素等。

油脂——與空氣直接接觸發(fā)生氧化反應(yīng)，生成醛、酮、酸、內(nèi)脂、醚等物質(zhì)，出現(xiàn)令人不愉快的“哈喇”味，稱為油脂酸敗。

維生素C——與空氣直接接觸產(chǎn)生脫氫維生素C，繼續(xù)分解生成二酮古樂(lè)糖酸，失去維生素C的生理。

胡蘿卜素、番茄素——與空氣直接接觸極易氧化。

非酶反應(yīng)多發(fā)生在切開(kāi)后的果蔬上，在完整果蔬的保鮮中影響較小。應(yīng)對(duì)“非酶”最好就是盡量避免果蔬切面與空氣的接觸。